中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)介紹

本專業(yè)面向餐飲行業(yè)，培養(yǎng)德技并修、全面發(fā)展，掌握中餐烹飪基礎(chǔ)理論、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、廚房管理等知識，具備中式熱菜、冷菜、面點、食品雕刻、宴席設(shè)計等實操能力，能在酒店、餐飲企業(yè)、單位食堂、中央廚房等從事中餐烹飪與廚房輔助工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

二、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）

專業(yè)名稱：中餐烹飪

專業(yè)代碼：740201

三、入學要求

初中畢業(yè)或具有同等學歷

四、修業(yè)年限

三年

五、職業(yè)面向

? 所屬行業(yè)：餐飲業(yè)

? 主要崗位：中式烹調(diào)師、中式面點師、切配、打荷、冷菜制作、面點制作、廚房管理輔助

? 就業(yè)領(lǐng)域：星級酒店、社會餐飲、連鎖餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房

? 職業(yè)證書：中式烹調(diào)師（初級）、中式面點師（初級）、食品安全管理員

六、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標

落實立德樹人，培養(yǎng)具備良好職業(yè)道德、食品安全意識、服務(wù)意識與工匠精神，掌握中餐烹飪核心知識與技能，能獨立完成常見菜品、面點制作，勝任廚房各崗位操作，適應(yīng)餐飲行業(yè)數(shù)字化、綠色化、規(guī)范化發(fā)展的技術(shù)技能人才。

（二）人才規(guī)格

1. 素質(zhì)要求

? 遵守法律法規(guī)與餐飲行業(yè)規(guī)范，恪守食品安全底線

? 具備工匠精神、服務(wù)意識、團隊協(xié)作與溝通能力

? 養(yǎng)成安全生產(chǎn)、節(jié)約食材、衛(wèi)生規(guī)范的職業(yè)習慣

2. 知識要求

? 掌握烹飪原料、營養(yǎng)配餐、食品安全、廚房衛(wèi)生知識

? 掌握中式熱菜、冷菜、面點制作原理與工藝流程

? 掌握成本核算、宴席設(shè)計、廚房管理基礎(chǔ)

3. 能力要求

? 熟練完成原料初加工、切配、熱菜制作、冷菜拼擺、面點制作

? 規(guī)范使用與維護烹飪設(shè)備，控制出品質(zhì)量

? 具備菜品創(chuàng)新、應(yīng)急處理、崗位協(xié)作與基礎(chǔ)管理能力

七、課程設(shè)置及要求

（一）公共基礎(chǔ)課

? 思想政治、語文、數(shù)學、英語、計算機基礎(chǔ)、體育與健康、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、職業(yè)素養(yǎng)、食品安全與衛(wèi)生

（二）專業(yè)技能課

1. 專業(yè)基礎(chǔ)課

烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲成本核算、廚房基礎(chǔ)技能、飲食文化、餐飲服務(wù)禮儀

2. 專業(yè)核心課

中式熱菜制作、中式冷菜制作、中式面點制作、食品雕刻與盤飾、宴席設(shè)計與菜品開發(fā)、廚房管理實務(wù)、烹飪基本功訓練

3. 專業(yè)選修課

地方特色菜、藥膳基礎(chǔ)、咖啡與飲品制作、餐飲數(shù)字化運營、廚政安全管理

4. 綜合實訓

? 基本功實訓：刀工、勺工、火候控制

? 分項實訓：熱菜、冷菜、面點、雕刻專項訓練

? 綜合實訓：宴席制作、模擬廚房、技能考證強化

? 崗位實習：3個月，校企協(xié)同，定崗實操，完成從技能到崗位的轉(zhuǎn)化

八、教學進程總體安排

（一）教學時間安排

? 總學時：約3000學時

? 第1-2學期：公共基礎(chǔ)課+專業(yè)基礎(chǔ)課+校內(nèi)基礎(chǔ)實訓

? 第3-4學期：專業(yè)核心課+校內(nèi)綜合實訓+技能考證

? 第5學期：崗位實習3個月+返?？偨Y(jié)與考核

? 第6學期：技能提升、畢業(yè)考核、就業(yè)指導(dǎo)

（二）教學進程表（簡表）

九、教學實施

（一）教學要求

? 推行理實一體化、項目化、任務(wù)驅(qū)動教學，突出實操主導(dǎo)

? 采用示范教學、分組訓練、模擬廚房、校企實景教學

? 強化食品安全、規(guī)范操作、質(zhì)量標準、成本控制意識

（二）教學管理

? 健全教學計劃、備課、課堂、實訓、考核全過程管理制度

? 校企共同制定實習方案，落實雙導(dǎo)師（校內(nèi)+企業(yè)）負責制

? 嚴格執(zhí)行實習管理規(guī)定，保障實習安全、合規(guī)、對口

（三）教學評價

? 過程性評價+終結(jié)性評價+企業(yè)評價相結(jié)合

? 評價維度：知識、技能、素養(yǎng)、安全、規(guī)范、效率、質(zhì)量

? 崗位實習以企業(yè)考核為主，含出勤、操作、協(xié)作、態(tài)度、成果

（四）實訓實習環(huán)境

? 校內(nèi)：刀工室、熱菜實訓室、冷菜實訓室、面點實訓室、食品雕刻室、模擬餐廳

? 校外：穩(wěn)定合作餐飲企業(yè)、酒店、食堂，滿足崗位實習與技能提升需求

? 設(shè)施符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保標準，配齊設(shè)備、工具、原料

（五）專業(yè)師資

? 專任教師：具備教師資格、烹飪專業(yè)資質(zhì)，持相關(guān)職業(yè)技能等級證書

? 企業(yè)導(dǎo)師：行業(yè)資深技師、廚師長，具備豐富實操與帶教經(jīng)驗

? 雙師型教師比例不低于70%，定期下企業(yè)實踐

十、畢業(yè)要求

（一）思想品德

遵守校規(guī)校紀，品行端正，無嚴重違紀，職業(yè)道德考核合格

（二）健康情況

持有有效健康證明，符合餐飲行業(yè)從業(yè)健康標準

（三）課程評價

修滿規(guī)定學分，所有課程考核合格，職業(yè)技能等級證書（初級）達標

（四）崗位能力

? 完成3個月崗位實習并考核合格

? 能獨立勝任廚房1-2個核心崗位操作

? 具備規(guī)范、安全、高效完成工作任務(wù)的綜合能力